Pascal Payot, éleveur de chèvres aux Houches : «Si c’était à refaire, je ne le referais pas»

Verts alpages, tintement de clochettes, biquettes et vaches paissant tranquillement dans de voluptueux pâturages... Derrière cette vision de carte postale – régulièrement utilisée promotionnellement pour souligner le cadre idyllique de nos belles montagnes – se cache souvent une réalité difficile pour de nombreux agriculteurs alpins. Confrontés à la réduction drastique de leurs terres – pression immobilière oblige – et devant composer avec un voisinage de plus en plus dense, la plupart de ces exploitants font désormais figure de «derniers des Mohicans», leur passion initiale virant souvent au sacerdoce, voire au parcours du combattant. Rencontre avec l’un d’eux, Pascal Payot (49 ans), chevrier aux Houches. En dépit de journées à rallonge, il a pris le temps de nous répondre. 

Les 35 heures ne sont pas vraiment de mise dans votre secteur...

Non, c’est le moins que l’on puisse dire. En général, c’est du «5 heures du matin - 23 heures». Et cela, tant qu’il y a du lait. Donc, au moins 300 jours dans l’année. Ma bouffée d’oxygène c’est, en principe, la montée en alpage. Là-haut, à 20h, c’est terminé. Quand les chèvres ressortent après la traite, elles restent dans les champs, tout est parqué. Elles sont autonomes une bonne partie de la journée. Mais cette année, j’ai été contraint de rester en bas. Avec, à la clé, beaucoup plus de travail : ramener les bêtes au pré, nettoyer la route, assurer les goûters et la vente des fromages, faire les livraisons, etc.

Est-ce la première fois que vous avez fait l’impasse sur cette montée en altitude, à Blaitière ?

Oui. A cause du manque d’eau en début d’été et, surtout, en raison de problèmes logistiques. L’année prochaine, normalement, tout devrait rentrer dans l’ordre grâce à la mise en place d’un monte-charge, dont le coût (170 000 € TTC) est financé par l’Europe, le conseil général, la commune de Chamonix et les propriétaires de l’alpage. Ce câble me permettra de monter tout le matériel nécessaire pour la période estivale ainsi que l’eau et le foin. Les chèvres n’aiment pas la pluie. Elles peuvent rester dehors mais elles ne mangent pas. Or, à cette période, elles sont gestantes. Et il faut donc les nourrir.

Que mangent-elles ?

J’utilise une cinquantaine de tonnes de fourrage par an. Uniquement du foin de Crau. C’est le plus «régulier», même si je le fais systématiquement analyser. Comme il s’agit d’une AOC, il est produit par des professionnels. La chèvre est un animal très difficile à nourrir. Et quand vous produisez du lait, vous ne pouvez pas donner n’importe quoi à manger. Il y a des objectifs de production à atteindre, en moyenne 750 litres par an par bête.

Combien d’animaux avez-vous aujourd’hui ?

Actuellement le troupeau est constitué de 44 chèvres, 11 chevrettes et 4 boucs. Le cabrettage a lieu normalement en février-mars mais comme mes besoins en lait sont plus importants en hiver – haute saison touristique oblige – je «désaissonne» les bêtes afin qu’elles puissent mettre bas en novembre. Pour cela, elles subissent un traitement lumineux du 25 décembre au 30 mars. Elles sont en «jour long - nuit courte». La lumière est allumée de 5h à 20h. Puis c’est la nuit de 20h à 23h, suivie d’un flash lumineux de 23h à 1 h du matin. Tout est entièrement automatisé. Après ces trois mois, on leur fait croire que c’est l’automne, avec des implants cutanés de mélatonine derrière les oreilles. Les boucs sont isolés à la vue et à l’odeur des chèvres. Puis ils sont réintroduits dans le troupeau 50 jours plus tard, ce qui a pour conséquence de faire ovuler les chèvres. Avec, derrière, une gestation de 5 mois.

Comment s’articule votre année ? 

Ma plus grosse saison est incontestablement l’hiver. J’ai besoin d’un maximum de lait entre le 15 décembre et fin avril, pour la production de fromage, pour les goûters à la ferme. J’y reçois majoritairement des individuels (80%), mais aussi des groupes ou des classes. Cela se calme un peu vers mai-juin. Puis j’attaque l’été, en alpage. Et après, il y a une grosse période de creux, de septembre à novembre. Je ne trais plus les chèvres afin qu’elles se remettent en état avant la mise bas. Donc cela fait quasiment quatre mois sans trésorerie. Ce n’est pas évident.

Que faites-vous des jeunes ?

Je sélectionne sur papier les petits que je garde (une quinzaine en moyenne). Le reste est tué à la naissance puis part à l’équarrissage. Il n’y a actuellement aucun débouché pour la viande ici. J’attends la réouverture de l’abattoir de Megève pour voir quelles solutions seront proposées avec l’atelier de découpe. Peut-être pourrais-je alors envisager de faire des caissettes de viande. Mais rien n’est moins sûr. Tout est toujours une question de coût et à ce stade, personne n’a de solution à proposer. Aujourd’hui, en vallée de Chamonix, nous ne sommes plus qu’une poignée d’éleveurs à vivre à l’année en tant que chefs d’exploitation.

Exercer ce métier d’agriculteur au pied du mont Blanc relève-t-il du sacerdoce ?

Moi, au départ, j’ai voulu devenir agriculteur par passion. Je me suis beaucoup investi pour y parvenir mais force est de constater qu’en trois ans la situation s’est terriblement dégradée. Tant et si bien que j’en suis aujourd’hui à me dire que si c’était à refaire, je ne le referais pas. Une petite exploitation comme la mienne, qui est en bout de chaîne, subit de plein fouet la moindre augmentation, que ce soit au niveau du prix du foin, de la paille, etc. Et puis, quand vous vous occupez d’animaux, vous ne pouvez pas plier boutique pendant l’intersaison. Il faut toujours s’occuper de ses bêtes, les nourrir, les sortir. Qui plus est, quand tout est fait pour le tourisme mais pas en relation avec le monde agricole, vous êtes forcément confrontés à des difficultés.

Pourtant, vous semblez vous accrocher.

Oui, mais à un moment, c’est le porte-monnaie qui compte. Heureusement qu’en tant qu’ancien militaire [NDLR : il a notamment été instructeur à l’EMHM], je touche un petit bout de retraite car aujourd’hui les 300 € de bénéfice par mois je ne les dégage pas... Donc, à un moment donné, vous vous posez la question de savoir si ça vaut encore la peine de continuer. De temps en temps, je fais l’accompagnateur, je vais couper les sapins de Noël dans le Morvan pour les vendre à Genève. Dans ce métier, il est vraiment obligatoire d’être pluriactif. D’accord j’ai un bel outil, une belle installation mais les contraintes sont telles... J’en ai un peu ras-le-bol de me pourrir la vie avec les imbéciles. Cela fait notamment cinq ans que l’on m’empêche de passer par un bout de terrain pour rejoindre un champ juste derrière ma ferme. Je suis obligé d’emprunter la route avec les bêtes, puis de la nettoyer après. Aucun élu ne semble s’en émouvoir. A chaque fois il faut des clashs pour que les choses avancent.

Considérez-vous que le contexte est plus difficile ici qu’ailleurs ?

La situation en vallée de Chamonix est vraiment «à part». Vous avez l’impression d’embêter les gens, car ils ont perdu le contact avec le monde agricole. A Megève par exemple, ce qui a sauvé les agriculteurs, ce sont les riches clients qui ne voulaient jamais de vis-à-vis à côté de leurs gros chalets et qui ont maintenu ces grands espaces. La municipalité a aussi vu qu’il y avait une carte à jouer avec les vaches, les cloches, etc. Et il y a une vraie dynamique derrière. En vallée de Chamonix, en revanche, on a «laissé faire» et tout a été sacrifié pour le tourisme. Il n’y a d’ailleurs aucun élu chargé de l’agriculture. On se sent parfois un peu seul.

Beaucoup d’installations agricoles font aujourd’hui figure d’îlots perdus au milieu d’une marée de résidences. 

Oui, il y a des «ronds». La plupart des zones agricoles ont été concentrées autour des sièges d’exploitation. En remettre davantage n’est plus possible car beaucoup de terres agricoles sont aujourd’hui cernées par les habitations, comme c’est le cas aux Moussoux. L’aménagement du paravalanche de Taconnaz a, lui aussi, grignoté des espaces agricoles... Bref, il y a plein de choses illogiques et aucune solidarité paysanne. C’est un peu la politique de la terre brûlée. Rien n’est envisagé pour la transmission des exploitations et installer de nouveaux agriculteurs est aujourd’hui mission quasi impossible.

Comment appréhendez-vous l’avenir ?

Si je suis encore là aujourd’hui c’est parce que mon calcul est purement économique. J’ai un emprunt, des subventions à rembourser si je pars avant 10 ans. Cela fait 5 ans que je me suis lancé dans cette aventure et la pilule est amère car rien ne bouge autour. Cela me fait très plaisir de recevoir le public mais j’explique aussi aux visiteurs que ce n’est pas «Heidi dans les alpages». D’ailleurs, si demain quelqu’un me met 500 000 € sur la table, je lui donne tout et je pars de suite.

Que faudrait-il changer dans l’immédiat ?

Il faudrait que les collectivités s'impliquent davantage et qu’il y ait une cohérence dans la politique agricole des communes. J’aimerais sentir que, derrière nous, des gens veillent et sont attentifs aux problèmes des agriculteurs.

La ferme à Payot en bref 

44 chèvres

4 boucs 

11 chevrettes

750 litres de lait par chèvre par an

Entre 8 et 10 kg de fromage par jour :  lactiques (fromages frais qui se déclinent en fonction de l’ancienneté), pâtes semi-pressées, tommes.

80% de vente en direct

20%  de vente aux restaurants et commerces locaux

Ouvert 5 jours sur 7 en hiver, pour des visites et goûters (réouverture le 25 décembre)

Tél. 06 87 41 71 57

www.lafermeapayot.com